Processus de maltage

Qu'est-ce que le malt?

Le malt est un grain céréalier que l'on a laissé croître dans des conditions contrôlées, puis qui a été séché. Ce processus accomplit un certain nombre de choses pour le grain. Il augmente la quantité d'enzymes, comme les alpha‑amylases utilisées en brasserie dans l'empâtage pour transformer les amidons en sucres fermentescibles. Il accroît la disponibilité des réserves nutritives du grain et en modifie la texture et la saveur.

Bien que les malts aient une forte ressemblance visuelle avec les grains dont ils sont dérivés, les malts possèdent de très nombreuses caractéristiques utiles. Ces caractéristiques peuvent être adaptées à l'usage final du malt, que ce soit pour la production de bière, d'eau‑de‑vie distillée ou de vinaigre. Le malt peut également servir à fabriquer des céréales de petit déjeuner, des produits de boulangerie et de pâtisserie, des suppléments nutritifs, de la nourriture pour chien et de nombreux autres produits alimentaires.

Le processus de maltage comprend trois étapes : le trempage, la germination et le touraillage.

 

Trempage

Le but du trempage est de faire passer l'humidité du grain d'environ 12 % à environ 45 %. Cela s'effectue au moyen d'immersions successives et de repos à l'air au cours d'une période de deux à trois jours. Lors de ce processus, le grain commence à germer et, par conséquent, produit de la chaleur et du gaz carbonique. Pendant les cycles d'immersion, le grain est immergé dans l'eau et de l'air est soufflé dans le grain humide pour maintenir assez élevé le taux d'oxygène dissous dans l'eau, de manière à ne pas étouffer les germes en développement. Lors des repos à l'air, le gaz carbonique est retiré.

En raison du degré variable de tolérance à l'humidité des divers grains, le trempage est une étape cruciale du processus de maltage. Lorsque le trempage est complété, tout le grain doit être hydraté uniformément et montrer des signes de germination.

Germination

La germination est la deuxième étape du processus de maltage, au cours de laquelle on laisse germer le grain trempé dans des conditions contrôlées. Au cours de cette étape, la structure interne du grain se modifie, des sucres sont produits à partir des réserves d'amidon du grain et des enzymes naturels se développent dans le caryopse du grain.

Lorsque le trempage est complété, le grain hydraté est versé dans un compartiment à fond perforé (compartiment de germination). Le grain est distribué également dans l'ensemble du compartiment et on le laisse croître pendant trois à six autres jours dans des conditions contrôlées. Au cours du cycle de germination, le malteur contrôle les conditions atmosphériques en faisant circuler à un rythme contrôlé de l'air frais, humidifié et à température contrôlée à travers la couche du grain. La couche de grain est également retournée régulièrement afin d'éviter que les radicules ne s'emmêlent et de garder la couche de grains tassée de manière lâche. On peut ajouter au besoin de l'eau au grain en train de germer pour obtenir le niveau de croissance ou de modification nécessaire pour produire le type de malt désiré.

Touraillage

Le touraillage est la troisième et dernière étape du processus de maltage, dans laquelle la germination est arrêtée et le profil final de saveur et de couleur est déterminé. Lorsque le grain a été suffisamment modifié pendant la germination, on le charge dans une touraille dans laquelle de l'air chaud et sec passe à travers la couche de grains pour l'assécher et faire passer son taux d'humidité d'environ 45 % à moins de 5 %. En variant la température de l'air appliqué et le débit d'air utilisé, le malteur peut obtenir le profil de saveur et de couleur désiré pour l'usage final du malt.

Le processus de maltage prend habituellement de six à 10 jours environ. Bien que ce processus soit très automatisé pour assurer l'uniformité du malt fini, l'art du malteur joue encore un rôle important dans ce processus. Cette association d'art et de technologie fonctionne harmonieusement pour produire le meilleur malt possible pour chaque client.